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Les amandiers


1. La récolte

Nous récoltons nos amandes à maturité, entre octobre et novembre. Le ramassage s'effectue de manière mécanique à l'aide d'une corolle et d'un vibreur. Cette machine permet de maîtriser la récolte de mes vergers : ne pas dépendre d'un prestataire extérieur et d'aller vite ! C'est important, car au moment de la récolte, les amandes sèches et prêtes pour la récolte craignent les fortes pluies d'automne qui les feraient tomber au sol. Il serait alors impossible de les récolter dans de bonnes conditions.

La récolte des amandesLa récolte des amandesLa récolte des amandes

2. Le séchage

Le séchage est réalisé par ventilation naturelle. les amandes sont stockées dans des silos dont les sols sont percés. De gros ventilateurs font circuler l'air ambiant afin de diminuer le taux d'humidité pour atteindre moins de 5 % : ce taux est nécessaire à la bonne conservation de l'amande.

La production des amandesLa production des amandesLa production des amandes

3. Le cassage

le  cassage permet d'extraire l'amandon de sa coque. Une machine va casser la coquille sans abîmer l'amandon. Le fruit est alors séparé des morceaux de coquilles. Ces opérations s'effectuent de manière mécanique, et sont complétées par un tri manuel. L'appareillage permettant le cassage représente un investissement trop important.

4. Le stockage

Afin de conserver toute leur fraîcheur, les amandes sont conservées en chambre froide avec une température et une hygrométrie contrôlées.
ce principe permet d'éviter l'oxydation (rancissement) et préserve l'amande des ravageurs.




Les oliviers


1. La récolte

Nous récoltons les olives à huile de décembre à janvier, à maturité. Nous respectons les différences entre les variétés et décidons de leur récolte en fonction de l'huile que nous souhaitons obtenir. La récolte s'effectue en utilisant des filets au sol. Les olives sont détachées de l'arbre grâce à un peigne manuel ou électrique. Elles sont ensuite acheminées au moulin ou elles seront pressées.

La récolte des olivesLa récolte des olivesLa récolte des olivesLa récolte des olivesLa récolte des olives

2. L'extraction de l'huile

L'extraction de l'huile est réalisée par centrifugation dans les 3 jours qui suivent la récolte. l'extraction par centrifugation puis séparation de l'huile et de l'eau est un procédé rapide et moderne qui permet d'obtenir des huiles au fruité vert et intense. il permet entre autres de garantir une fraîcheur des jus donc une réelle qualité des huiles. Cette extraction est réalisée par un moulinier professionnel : il s'agit d'un moulin local situé à proximité.
Nous ne filtrons pas l'huile mais la laissons décanter dans les cuves .elles auront ainsi la chance de "maturée sur lie".

3. La désamérisation

Les olives Picholines vertes sont ramassées une à une vers la fin août, début septembre. Elles sont ensuite désatomisées afin de les rendre consommables : sans cette étape indispensable, les olives auraient un atroce goût amer qui sonnerait la fin de l'apéro. Les olives sont ensuite longuement rincées a l'eau claire et mises en fût. Un seul conservateur, naturel : le sel. Nous les stockons en chambre froide pour les garder fraîches jusqu'à leur consommation.

4. Le stockage

Voici le secret de nos olives : elles ne sont pas emballées immédiatement mais conservées dans de la saumure ( de l'eau salée ) en chambre froide : elles restent ainsi fraîches et craquantes tout au long de l'année. Ce mode de conservation nous permet de conditionner nos olives encore fraîches sous vide : nous pouvons ainsi vous proposer des olives craquantes toute l'année. L'huile est stockée en cuve sans filtrage avant embouteillage.


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